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La fabuleuse histoire de la truffe noire de Tifzouine

TruffierCueillir des truffes noires à Debdou dans l’Oriental au Maroc, c’était le défi que s’est lancé le docteur Laqbaqbi en plantant des chênes truffiers dans la propriété familiale, il y a huit ans. Aujourd’hui,les premières truffes noires, tuber melanosporum se sont acclimatées dans le sol calcaire de la Gaâda. Retour sur une épopée… »La chose est apparue, » a annoncé au docteur, le berger qui surveille et entretient la propriété. Il faut dire qu’il a été longuement briefé parle Docteur Laqbaqbi pour qu’il sache détecter la précieuse truffe. C’était le 22 décembre 2006 et le berger avait repéré la truffe noire, grâce aux craquelures produites à la surface du sol et qui laissait entrevoir la chose, objet de toutes les attentes, de tous les désirs et de tous les espoirs… Le lendemain à l’aube, le nouveau trufficulteur rejoint le domaine de Tifzouine à Debdou, accompagné de son jeune chien Azmoune et de son ami, le photographe Jean Matève. La chose est cavée(déterrée en jargon). Trois autres truffes noires vont être découvertes. Les specimens vont être envoyés au professeur Gérard Chevalier et à Pierre Sourzat pour leur analyse. Le verdict est tombé, un verdict qui comble de joie le docteur Laqbaqbi. Il s’agit bien de la tuber melanosporum, identique à celle qui est récolté dans le Quercy notamment. En Avril 2007, au Salon International de l’Agriculture au Maroc (SIAM) qui se déroule à Meknès, le Roi Mohamed VI a décerné un prix au docteur Laqbaqbi pour la qualité de son stand, dans lequel il avait exposé des truffes noires de Tifzouine. Février 2007 : de nouvelles truffes noires. L’exploit va être réitéré. Ils sont venus, ils sont tous là, dans le domaine de Tifzouine à Debdou. D’abord le maître de cérémonie, le Docteur Laqbaqbi, en compagnie de son chien Azmoune, le jeune labrador, Pierre Sourzat, co-auteur du «Grand livre de la truffe» (Robet Laffont, 1988), la bible des trufficulteurs et de tous ceux qui s’intéressent, de près ou de loin, à ce produit de luxe; ensuite, le Dr. Johann N. Bruhu, mycologu eaméricain de l’université de Columbia, le Dr. Mohamed Abourouh, mycologue et directeur du Centre de recherches forestières de Rabat et Mme Paulette Pedesco, 12 fois championne de France de dressage de chiens truffiers, en duo avec Alf, le chien berger noir qui ne tient pas en place. C’est Alf qui pointe de sa truffe humide un endroit au pied du jeune chêne. Pierre Sourzat se précipite, prend une poignée de terre et l’hume longuement. «Elle est là, c’est sûr», dit-il. Il donne ses indications pour creuser. Trente centimètres en profondeur et “le diamant noir” est exhumé. Ces quelques grammes suffisent à insuffler de l’espoir à l’assemblée et à faire briller tous les yeux. Le miracle a bien eu lieu. Deux autres joyaux vont illuminer cette journée particulière. Le docteur Laqbaqbi est heureux. “Il pense déjà, écrit Ali Tizilkad dans Aujourd’hui le Maroc, au musée de la truffe qu’il va mettre en place pour raconter toute cette épopée, susciter les vocations et diffuser le savoir scientifique. Il s’agit également de créer les conditions adéquates pour développer au Maroc les pépinières de mycorisation des plants de chênes verts truffiers. En attendant que cette truffe noire obtienne le label de truffe de Tifzouine.” Si fin décembre 2008, le docteur Laqbaqbi n’a pu se rendre au domaine de Tifzouine, parce que la route de la Gaâda était coupée à cause de la neige, il espère cueillir cette année une bonne quantité de truffes noires. Gageons que ces dernières figureront sur les cartes des restaurateurs marocains et qu’elles susciteront l’inspiration des chefs pour qu’ils mettent en valeur ces “diamants noirs” dans des recettes inédites et appétissantes.

Le  terfez la truffe blanche & la truffe noire
Le docteur Laqbaqbi tient à préciser les différences entre ces trois champignons.
• Le  terfez  : Il existe deux espèces de ce champignon qui pousse dans les forêts ou dans le désert au Maroc : la variété rouge appelée clavery et la blanche ou Tirmania. Il est assez abondant et se cueille au début du printemps. Ses caractéristiques  : le terfez ne dégage pas d’odeur. Si on le laisse dans une pièce et que l’on revient 20 mn plus tard, il n’y a aucun arôme. En revanche, il capte et absorbe les odeurs avec lesquelles on le met en contact. C’est ce qui fait son intérêt dans la cuisine, puisqu’il capte et restitue l’arôme du safran et des épices quand on le cuisine.
•  La  truffe  noire  : ou tuber melanosporum dite truffe noire du Périgord. Ses caractéristiques : quand on la laisse dans une endroit et que l’on revient au bout de 20 mn, son arôme a envahi toute la pièce.Et elle communique son parfum à tous les mets avec lesquels on la sert.
•  La  truffe  blanche : ou tuber magnatum se rencontre en Italie. Ses caractéristiques  : comme la truffe noire, elle dégage un arôme caractéristique. On la trouve essentiellement en Italie dans la région de l’Alba. Il est recommandé de ne pas la faire cuire. Il suffit d’en râper une petite quantité au-dessus d’un mets pour qu’elle exhale son arôme et donne du goût au plat. Cette variété coûte très cher (plus que la noire). Sa mycorrhization (processus de formation des filaments du champignon au contact des racines de l’arbre), hors de son terroir, n’a pas réussi jusqu’à présent.

Amina Boudraâ
Source :  saveursetcuisinedumaroc.com